能吃，但不能多吃。
香椿在我国有悠久的食用历史，是传统的优质木本野菜。据分析，每克香椿中，含蛋白质9.8克、钙毫克、维生素C毫克，均列蔬菜前茅。此外，还富含磷、胡萝卜素、铁、B族维生素等营养元素。
香椿中含有一定量的亚硝酸盐物质，但是“含有”不等于“致癌”。香椿中的亚硝酸盐含量约为1.-2.毫克/千克。有研究对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，结果发现，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限。焯水等日常烹饪方式，还会减少香椿中2/3左右的亚硝酸盐含量。所以单就亚硝酸盐成分而言，香椿是很难使人中*的。
当然，肯定会有人说，香椿中的硝酸盐成分也很高，听说会转化成亚硝酸盐害人？香椿芽中的硝酸盐含量为-毫克/千克不等。一定条件下，硝酸盐的确可能转化为亚硝酸盐，但即使香椿中的硝酸盐含量全部转化为亚硝酸盐，也很难达到中*的剂量。而关于致癌，也是拿亚硝酸盐在大做文章。但亚硝酸盐想要对人体大肆破坏甚至致癌，这些含量还是显得微不足道的。
不过需要注意的是：食药专家建议，过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。总的来说，偶尔吃点香椿真的不用担心会中*或致癌。
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